Το κύριο γεύμα του σουλτάνου είχε 60 πιάτα. Στην Υψηλή Πύλη εργάζονταν 650 άτομα και μαγείρευαν για 4500 άτομα. Γιατί ο σουλτάνος έτρωγε πάντα μόνος του.

Η προετοιμασία του φαγητού του σουλτάνου ήταν μια από τις σημαντικότερες δουλειές του παλατιού και της αυτοκρατορικής κουζίνας. Το προσωπικό του σουλτάνου μαγείρευε καθημερινά για περισσότερα από τέσσερις χιλιάδες μέλη, του χαρεμιού, του προσωπικού και του αυτοκρατορικού συμβουλίου, αφού στην πραγματικότητα, στις εγκαταστάσεις της Υψηλής Πύλης εργαζόταν όλο το διοικητικό σύστημα της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας.

Σύμφωνα με βιβλίο των Κέννεθ Φ. Κίπλε και Κρίμσλντ Κόνι Ορνέλας για την ιστορία του φαγητού σε όλον τον κόσμο, στο αυτοκρατορικό παλάτι καθημερινά σφάζονταν “200 πρόβατα, 100 κατσίκια, 10 μοσχάρια, 50 πάπιες, 200 κότες, 100 κοτόπουλα και 200 περιστέρια”.

Οι ποσότητες αυτές εξασφάλιζαν τα γεύματα για τον σουλτάνο, το χαρέμι, τους ευνούχους, τους υπηρέτες, τους ιπποκόμους, τους στρατιωτικούς και κυβερνητικούς αξιωματούχους που εργάζονταν στο παλάτι.

Οι πρώτες αυτοκρατορικές κουζίνες χτίστηκαν με διαταγή του σουλτάνου Μωάμεθ Β΄ του Πορθητή. Αργότερα, ο Σουλεϊμάν ο Μεγαλοπρεπής διέταξε την επέκτασή τους για την εξυπηρέτηση του συνεχώς αυξανόμενου πληθυσμού που ζούσε στο Τοπ Καπί. Μετά από μια μεγάλη φωτιά που ξέσπασε το 1574 στο παλάτι, οι κουζίνες ανακαινίστηκαν από τον αρχιτέκτονα Μιμάρ Σινάν.

Η διαδικασία

Η διαδικασία δεν ήταν καθόλου απλή. Πριν φτάσουν τα φαγητά μπροστά στον σουλτάνο, έπρεπε να δοκιμαστούν πρώτα από τους μάγειρες και μετά από τους επίσημους δοκιμαστές, ώστε να είναι σίγουρος ότι δεν περιέχουν δηλητήριο. Προσφέρονταν πάντα σε σελαντόν, δηλαδή γκριζοπράσινα κεραμικά, καθώς πίστευαν ότι άλλαζαν χρώμα αν έρχονταν σε επαφή με κάποιο δηλητήριο.

Καθημερινά σερβίρονταν στον σουλτάνο περίπου εξήντα διαφορετικά πιάτα.

Προφανώς, δεν τα έτρωγε όλα. Δοκίμαζε από τα περισσότερα, αλλά κάποια σερβίρονταν μόνο για να τα δει και να “χορτάσει με το μάτι”.

Σύμφωνα με το πρωτόκολλο, στη συνέχεια προσφέρονταν στους αξιωματούχους του παλατιού.

Τα γεύματα μεταφέρονταν με μεγάλους δίσκους και δίνονταν στον σουλτάνο από υπηρέτες του χαρεμιού που είχαν εκπαιδευτεί στο σερβίρισμα. Πέραν από αυτούς που σέρβιραν, υπήρχε ένας που ήταν υπεύθυνος για να τοποθετήσει στα πόδια του δυο πετσετάκια. Το ένα ήταν για να μη λερώσει τα ρούχα του και το άλλο για να σκουπίζει το πρόσωπό του.

Μόλις ολοκληρωνόταν το γεύμα του σουλτάνου, ένας άλλος υπηρέτης ήταν υποχρεωμένος να του πλύνει και να του σκουπίσει τα χέρια.

Ο σουλτάνος έτρωγε μόνος

Πριν από τον Μωάμεθ Β΄ τον Πορθητή, ο σουλτάνος έτρωγε με την παρουσία του βεζίρη, ενώ ήταν υποχρεωμένος εκ παραδόσεως, να τρώει ένα γεύμα μπροστά στα στρατεύματα.

Όταν κατά τον 15ο αιώνα ο Μωάμεθ ο Β΄ ανέβηκε στον θρόνο, επέβαλε μια σειρά από νέους νόμους για τη διοικητική, νομική, ποινική, φορολογική και στρατιωτική οργάνωση της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Μεταξύ των νέων νόμων ήταν και η κατάργηση του εθίμου να τρώει ο σουλτάνος μπροστά σε άλλους.

Ο νόμος του Μωάμεθ τηρούνταν αυστηρά για αιώνες μέχρι που ο σουλτάνος Αμπντούλ Αζίζ δείπνησε μια φορά με τον βασιλιά της Αγγλίας Εδουάρδο Ζ΄, στα μέσα του 19ου αιώνα.

Σύμφωνα με τους ιστορικούς, υπάρχουν διάφορες θεωρίες σχετικά με το τι οδήγησε τον Μωάμεθ σε αυτή την απόφαση. Κάποιοι πιστεύουν ότι το έκανε γιατί θεωρούσε ότι κανένας δεν άξιζε την παρέα του, ενώ κατά άλλους φοβόταν μην τον δηλητηριάσουν. Σύμφωνα με μια άλλη θεωρία μια μέρα ένας μαθητευόμενος έκανε φασαρία για το ποιος αξίζει να κάτσει δεξιά και αριστερά του σουλτάνου. Ο Μωάμεθ αποφάσισε να λύσει το πρόβλημα, τρώγοντας μόνος του. Αν μη τι άλλο ήταν μια ώρα εξασφαλισμένης ησυχίας.

Όταν ο σουλτάνος έκανε εκστρατείες, ήταν αυτονόητο ότι ακολουθούσαν και οι μάγειρες.

Μέσα στις αυτοκρατορικές κουζίνες

Υπήρχαν τέσσερις διαφορετικές κουζίνες.

Η κουζίνα για το φαγητό του σουλτάνου, η κουζίνα για τη μητέρα του, τη βαλιντέ σουλτάνα, τις συζύγους και τα παιδιά του και άλλα σημαντικά μέλη του χαρεμιού,

η κουζίνα για υπόλοιπο χαρέμι και

η κουζίνα για τους υπηρέτες και το προσωπικό του παλατιού.

Κάθε φαγητό αναλάμβανε να το φτιάξει διαφορετικός μάγειρας. Άλλος έφτιαχνε το γιαούρτι, άλλος τις πίκλες, το ψωμί και το πιλάφι, κοκ.

Στις αρχές του 17ου αιώνα υπήρχαν περισσότερα από 650 άτομα που μαγείρευαν στις αυτοκρατορικές κουζίνες. Κάθε μάγειρας προερχόταν από διάφορες περιοχές της Αυτοκρατορίας και ενέτασσε στο μενού γεύσεις από την περιοχή του.

Φαγητά με βάση το ελαιόλαδο, όπως το ιμάμ μπαϊλντί και τα ντολμαδάκια άρχισαν να μαγειρεύονται κατά το δεύτερο μισό του 18ου αιώνα. Έκαναν εισαγωγή ελαιόλαδου από την Ελλάδα. Μέχρι τότε οι Οθωμανοί χρησιμοποιούσαν βούτυρο και ζωικά λίπη για την παρασκευή των φαγητών τους.

Από τις περιοχές που βρέχονταν από τη Μαύρη θάλασσα, προμηθευόταν τις περισσότερες πρώτες ύλες. Σιτάρι, κριθάρι, κεχρί, αλάτι, βοοειδή, πρόβατα στην οπλή, κότες, αυγά, μήλα και άλλα φρούτα, βούτυρο, χαβιάρι, μέλι και ψάρια.

Από την Αίγυπτο έπαιρναν χουρμάδες, δαμάσκηνα, φακές, ρύζι, μπαχαρικά, ζάχαρη και παστά κρέατα.

Οι αυτοκρατορικοί μάγειρες υπερέβαιναν τον εαυτό τους σε επίσημες εκδηλώσεις.

Σύμφωνα με οθωμανικά έγγραφα, για τον σημαντικό 13ήμερο εορτασμό της περιτομής πρίγκιπα κατά τα μέσα του 16ου αιώνα, είχαν σφαχτεί “1.100 κοτόπουλα, 900 αρνιά, 2.600 πρόβατα, ενώ χρησιμοποιήθηκαν 8.000 κιλά μέλι και 18.000 αυγά”!

Η δουλειά των μαγείρων ξεκινούσε με την αυγή.

Οι σουλτάνοι έτρωγαν συνήθως τρία με τέσσερα γεύματα την ημέρα. Ο σουλτάνος Αχμέτ ο Α΄ έτρωγε το πρώτο γεύμα του στις δέκα το πρωί και το τελευταίο στις 6 το απόγευμα.

Αν και δεν είχαν υψηλές διατροφικές γνώσεις πρακτικά ακολουθούσε ένα σωστό διατροφικό πρόγραμμα, που συστήνουν σήμερα οι διαιτολόγοι.

8 ώρες διατροφή και 16 χωρίς φαγητό για να ολοκληρωθεί σωστά η διαδικασία πέψης, να γίνουν οι καύσεις και να αμυνθεί ο οργανισμός σε διάφορες παθήσεις.

Το γεύμα των σουλτάνων αποτελούνταν συνήθως από κρέας. Ψάρια έτρωγαν όταν βρίσκονταν σε παραθαλάσσιες περιοχές. Άλλωστε το κρέας και το ψωμί ήταν άφθονο στην Τουρκία. Η αγωνία κάθε σουλτάνου ήταν να μην πεινάει ο λαός. Τόσο επειδή ήταν καθήκον του όσο και για να μην υπάρχουν εξεγέρσεις. Μάλιστα, με κρατική παρέμβαση, το κρέας ήταν τόσο φθηνό ώστε το επάγγελμα του κρεοπώλη ήταν από τα χειρότερα καθώς είχε ασήμαντο κέρδος.

                                                         “Ο μεθύστακας Σουλτάνος”

Όπως για κάθε μουσουλμάνο, ο σουλτάνος απαγορευόταν να φάει χοιρινό και να πιει κρασί ή οποιοδήποτε άλλο αλκοολούχο ποτό. Όμως, κάποιοι παραβίασαν το κοράνι και έπιναν μεγάλες ποσότητες κρασιού, ανάμεσα σε αυτούς ήταν και ο Σελίμ ο Β, ο οποίος έχει μείνει γνωστός στην ιστορία ως ο “μεθύστακας” σουλτάνος.

Η μητέρα και οι παλλακίδες που είχαν καταφέρει να κερδίσουν την εύνοια του σουλτάνου, έτρωγαν τα ίδια φαγητά με εκείνον, αλλά σε μικρότερες ποσότητες.

Στα υπόλοιπα μέλη του χαρεμιού, σερβίρονταν μικρότερες ποσότητες και τα υλικά ήταν χαμηλότερης, αλλά πάντα καλής ποιότητας, κάτι που ίσχυε και για τον γενικό πληθυσμό. Υπήρχε ιεραρχία ακόμη και στο ψωμί. Το ψωμί του σουλτάνου κατασκευάζονταν με αλεύρι από την Προύσα, ενώ οι υπηρέτες τρέφονταν με μαύρο ψωμί.

Τα γλυκά και το σερμπέτι 

Στο τέλος του δείπνου σέρβιραν σερμπέτι. Το σερμπέτι ήταν ένα αρωματικό κρύο ποτό που παρασκευαζόταν από χυμό πορτοκαλιού και λεμονιού, ανακατεμένο από μέλι ή ζάχαρη, πέταλα από τριαντάφυλλα, βιολέτες και γιασεμί.

Τα σερμπέτια, όπως και διάφορα γλυκά κατασκευάζονταν σε ξεχωριστή κουζίνα, η οποία χτίστηκε με εντολή του Σουλεϊμάν του Μεγαλοπρεπή.

Στα μέσα του 18ου αιώνα στο ζαχαροπλαστείο του σουλτάνου εργάζονταν έξι μάγειρες και περισσότεροι από εκατό βοηθοί ή μαθητευόμενοι.

Το πιο συνηθισμένο γλυκό που έφτιαχναν ήταν ο χαλβάς. Για κάθε σουλτάνο που ανέβαινε στον θρόνο, οι μάγειρες έφτιαχναν ένα είδος χαλβά με διαφορετικά υλικά. Από τον 15ο έως τον 19ο αιώνα δοκιμάστηκαν τουλάχιστον 36 είδη χαλβά στο παλάτι.

Καθημερινά έφτιαχναν επίσης, μπακλαβά, λουκουμάδες, κομπόστες και ασουρέ, που είναι γνωστός και ως το “γλυκό του Νώε”.

Τον χειμώνα έφτιαχναν ένα γλυκό που ονομαζόταν “μακούν” από ζάχαρη και αρωματικά, όπως τριαντάφυλλα, παπαρούνες, πιπεριές και διάφορα μπαχαρικά.

Τα φάρμακα και τα σαπούνια για την τριχόπτωση

Στην κουζίνα του ζαχαροπλαστείου έφτιαχναν και φάρμακα, την παρασκευή των οποίων επέβλεπε ο γιατρός του παλατιού. Χρησιμοποιούσαν βότανα που φύτευαν στους κήπους του παλατιού, ενώ τα υπόλοιπα συστατικά τα προμηθεύονταν από εμπόρους στην Πόλη.

Τα φάρμακα που προορίζονταν για τον σουλτάνο παρασκευάζονταν από τον επικεφαλής γιατρό. Τοποθετούνταν σε μπουκαλάκια και βάζα και τα πρόσεχαν, ώστε να προστεθεί κάποιο δηλητήριο που θα έβλαπτε τον σουλτάνο.

Κάθε χρόνο την άνοιξη είχαν καθιερώσει την “Ημέρα της Φωτιάς”, κατά την οποία έφτιαχναν μια ιατρικά πάστα από βότανα και μπαχαρικά, την οποία ονόμαζαν “masir macunu”. Παράλληλα, οι μάγειρες διασκέδαζαν μέχρι το πρωί. Στις 22 Μαρτίου κάθε χρόνο κάτω από την επίβλεψη του γιατρού, έφτιαχναν ένα φάρμακο από όπιο, βότανα και κεχριμπάρι. Ο γιατρός το προσέφερε στον σουλτάνο και εκείνος του έδινε δώρα.

Στις κουζίνες του παλατιού έφτιαχναν και σαπούνια. Λουλούδια και μπαχαρικά όπως το μοσχοκάρυδο και το γαρύφαλλο έδιναν το άρωμα. Για σαπούνια που προορίζονταν για την καταπολέμηση της τριχόπτωσης και της πιτυρίδας έβαζαν έλαια από τριαντάφυλλα και γεράνια, ανθρακικό άλας και ελαιόλαδο.

Στο ζαχαροπλαστείο του παλατιού παρασκεύαζαν και κεριά, τα περισσότερα από τα οποία αρωματίζονταν με κερί μέλισσας.

Από τα μαξιλάρια στα τραπέζια

Πριν από τον 19ο αιώνα, στο Τοπ Καπί μόνο οι ξένοι πρεσβευτές κάθονταν σε καρέκλες. Ο σουλτάνος, ο βεζίρης και άλλοι υψηλά ιστάμενοι αξιωματούχοι κάθονταν σε μαξιλάρια γύρω από ένα χαμηλό τραπέζι, τον λεγόμενο σοφρά.

Τα τραπέζια καλύπτονταν από χρυσοκέντημα τραπεζομάντηλα και πάνω στα μέλη του παλατιού τοποθετούνταν από τους υπηρέτες πετσετάκια.

Ο καθένας είχε το δικό του πιρούνι, μαχαίρι, κουτάλι και ποτήρι.

Οι συνήθειες μέσα στο παλάτι άρχισαν να αλλάζουν από την κυριαρχία του σουλτάνου Αμπντούλ Χαμίτ Β΄. Στις αρχές του 19ου αιώνα άρχισαν να δέχονται επιρροές από τη Δύση. Οι πολιτικές και κοινωνικές αλλαγές επηρέασαν και την κουζίνα των οθωμανικών ανακτόρων.

Οι μάγειρες φορούσαν ειδικές στολές και το φαγητό σερβίρονταν σε κανονικά τραπέζια.

Ο 30ος σουλτάνος της οθωμανικής αυτοκρατορίας Μαχμούτ Β, ο οποίος ανέβηκε στον θρόνο από το 1808 μέχρι τον θάνατό του το 1839, είχε στείλει έναν από τους μάγειρές του για εκπαίδευση στην Αυστρία. Επέτρεψε επίσης, να εργαστούν στις κουζίνες του Τοπ Καπί, μάγειρες από ευρωπαϊκά παλάτια.

Σε συμπόσια που διοργανώνονταν στο οθωμανικό παλάτι προς τιμήν ευρωπαίων πολιτικών και διπλωματών, σερβίρονταν πια ευρωπαϊκά πιάτα, πολλά από τα οποία εντάχθηκαν στο καθημερινό μενού του σουλτάνου.

Οι ντομάτες, τα κόκκινα φασόλια, το καλαμπόκι, οι πατάτες, οι καυτερές πιπεριές και η βανίλια μπήκαν στο διατροφή του σουλτάνου, του χαρεμιού και των συνεργατών του.

Την ίδια περίοδο άρχισαν επίσης, να τρώνε παγωτό, χαβιάρι και διάφορα ευρωπαϊκά κέικ και γλυκά.

Εκτός από σερμπέτι έπιναν πια τσάι ή καφέ με γάλα.

Πηγή αρχικής εικόνας: Topkapi Palace Museum

Διαβάστε επίσης στη ΜτΧ: Ο Αλή πασάς είχε 4 γυναικεία χαρέμια και ένα ανδρικό. Πως ο «Φιλικός» Τσακάλωφ κινδύνεψε να γίνει γιουσουφάκι, όταν ήταν έφηβος. Ποιες αποκαλούσε «τσούπρες»