Το εθνικό φαγητό δεν είναι η φασολάδα, αλλά τα χόρτα! Πώς ο συνδυασμός με το λάδι έσωσε τους Έλληνες από την πείνα

Αν και η φασολάδα αποτελεί σήμα κατατεθέν της ελληνικής κουζίνας και θεωρείται από τα πιο κλασσικά, παραδοσιακά φαγητά της χώρας, τον τίτλο του εθνικού μας φαγητού τον έχουν τα χόρτα!

Βλίτα, γλιστρίδες, ραδίκια, αντίδια, σταμναγκάθι, ζοχοί, καυκαλήθρες, ζοχιά, βρούβες, σέσκουλα, μάραθο, κρίταμο και κάθε είδους βρώσιμο χορταρικό συναντάται από τα αρχαία χρόνια στις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων και χρησιμοποιείται μέχρι και σήμερα στην ελληνική κουζίνα. Η πιο γνωστή εκδοχή συνδυασμού χόρτων με κρέας είναι το παροδοσιακό φρικασέ.

Από τις πίτες, τα πιτάρια και τις σαλάτες μέχρι το περίφημο φρικασέ, τα “χόρτα” φαίνεται πως πρωταγωνιστούσαν στα τραπέζια των προγόνων μας.

Η Μηχανή του Χρόνου, στο πλαίσιο της εκπομπής για την ιστορία της διατροφής των Ελλήνων από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, ερεύνησε το θέμα. Η γιατρός και σύμβουλος διατροφής, Μαργαρίτα Προβατά, ανέφερε ότι πράγματι τα χόρτα είναι το διαχρονικό φαγητό, το οποίο μάλιστα, μαγείρευε με πάρα πολλούς τρόπους.

“Οι αρχαίοι Έλληνες είχαν από τις πιο πλήρεις διατροφές. Είχαν στη διάθεσή τους εξαιρετικά προϊόντα, με σπουδαιότερα όλων το ελαιόλαδο και τα χορταρικά. Νομίζω ότι τα χόρτα είναι “πιο εθνικό φαγητό” απ’ ότι η φασολάδα ή τα όσπρια. Οι Έλληνες βράζανε τα χόρτα από την αρχαιότητα και μέχρι σήμερα τα βράζουμε και εμείς και τα τρώμε σαν γεύμα”.

Τα χόρτα δεν ήταν προνόμιο μόνο του ελλαδικού χώρου, αλλά οι Έλληνες ήταν αυτοί που “εφηύραν” τα διαφορετικά μαγειρέματα με βάση τα χορταρικά. Η κ. Προβατά αναφέρει:

“Αν και τα χόρτα υπάρχουν στην Ευρώπη, ειδικά τα ραδίκια, το “πάντρεμα” με το λάδι δεν το έχει κανένας άλλος ευρωπαϊκός λαός σαν πρακτική. Οι Ευρωπαίοι συνηθίζουν να τα προσθέτουν ωμά και σε μικρές ποσότητες, σαν συνοδευτικό του κυρίως πιάτου, ενώ εμείς το μαγειρεύουμε κανονικά και μπορεί να γίνει και κυρίως πιάτο.

Μάλιστα, από το 1840 και μετά, όταν ήρθε η ντομάτα στην Ελλάδα και ξεκινήσαμε να τα τσιγαρίζουμε και να τα κάνουμε κοκκινιστά, σπάνια σερβίρονται ως συνοδευτικό”.

Την περίοδο της Τουρκοκρατίας, τα χόρτα συνέχισαν να αποτελούν βασικό στοιχείο της διατροφής των ραγιάδων 

“Από τον 14ο αιώνα και μετά στα χρόνια της Τουρκοκρατίας, οι Έλληνες συνήθιζαν να τρώνε ένα εξαιρετικά καλό πρωινό. Αυτό ήταν ένα πλήρες γεύμα, επειδή  ακολουθούσαν οι αγροτικές εργασίες”, αναφέρει η κ. Προβατά.

“Τα χόρτα πρωταγωνιστούσαν στη  διατροφή του Έλληνα της τουρκοκρατίας. Κατά τη διάρκεια της ημέρας κατανάλωναν φρούτα και ξηρούς καρπούς για να κρατηθούν και το βράδυ έτρωγαν χόρτα με μπόλικο λαδάκι ή με ψωμί και ελιές”.

Στα χωριά συνήθιζαν να κάνουν μέχρι και χυλούς από χόρτα με κρεμμύδια και ελιές ενώ κάποιοι έφτιαχναν ωμό χυλό με γιαούρτι και γάλα, γεύμα που λέγεται πως ήταν πολύ δυναμωτικό.

“Το περίεργο είναι ότι οι πλούσιοι φαίνεται πως έτρωγαν πιο συχνά λαχανικά και χόρτα ενώ οι φτωχοί τρέφονταν περισσότερα με όσπρια”.

Δημοφιλή είδη

• Ραδίκια. Υπάρχουν πάρα πολλά είδη με διαφορετικά σχήματα, χρώματα στα κοτσάνια και ξεχωριστή γεύση. Υπάρχει η πικραλίδα ή πικροράδικο ή ταραξάκο, ανάλογα με την περιοχή. Από τα πιο δημοφιλή καλλιεργημένα ραδίκια είναι τα «ιταλικά».
• Αντίδια. Είναι συγγενικό είδος με τα ραδίκια και μοιάζουν με τα σγουρά μαρούλια. Έχουν πικρή και έντονη γεύση.
• Σταμναγκάθι.  Ιδιαίτερα πικρό χόρτο συνδεδεμένο με την κρητική γαστρονομία.Ανήκει στη μεγάλη οικογένεια των ραδικιών, και το συναντάμε με διαφορετικό όνομα και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας (Μεσσηνία, Λακωνία).
• Ζοχοί. Φυτρώνουν κατά μήκος των δρόμων με τις πρώτες φθινοπωρινές βροχές. Οι ζοχοί του κάμπου βγαίνουν ανάμεσα στα ραδίκια.
• Βρούβες. Είναι αγριόχορτα που μεγαλώνουν ανάμεσα σε άλλα χόρτα, σε καλλιεργημένα χωράφια ή στην εξοχή. Υπάρχουν σε αφθονία και συνήθως έχουν υπόπικρη, ξινούτσικη και πικάντικη γεύση.
•   Σέσκουλα.  Είναι όξινο χόρτο που καλλιεργείται και το βρίσκουμε συνήθως με λευκοπράσινο κοτσάνι.

Οι θερμίδες

Παρά την υγιεινή διατροφή, ο μέσος όρος επιβίωσης των Ελλήνων ήταν πολύ χαμηλός. Τα στοιχεία μαρτυρούν επίσης ότι ο μέσος Έλληνας κατανάλωνε γύρω στις 1100 με 1200 θερμίδες ημερησίως. Στην πραγματικότητα αυτό που τον έσωσε από την λιμοκτονία είναι το λάδι που υπήρχε σε σχετική αφθονία.

Η γιατρός Μαργαρίτα Προβατά αναφέρει για τον Έλληνα εκείνης της περιόδου:

“Έκανε την περίφημη δίαιτα του διαβητικού, όπως την ονομάζουμε σήμερα. Και αυτό επειδή υπήρχε το λάδι. Αν έλειπε το ελαιόλαδο οι ημερήσιες θερμίδες θα ήταν κάτω από οκτακόσιες. Θα ήταν όλοι ελλιποβαρείς. Το γεγονός ότι οι Έλληνες ήταν στεγνοί και υγιείς το οφείλουν στο ελαιόλαδο και τα χόρτα”.

Η χαμηλή πρόσληψη θερμίδων είχε άμεση επίπτωση και στο ύψος.

“Μέχρι και τον 19ο αιώνα και συγκεκριμένα μέχρι και το 1920, το ύψος του μέσου Έλληνα δεν ξεπερνούσε το 1,67μ. , ενώ σήμερα φτάνει το 1,80μ. Λόγω καλύτερης διατροφής, πήρε ύψος περίπου 15 πόντους”.

Αντίστοιχα και το προσδόκιμο ζωής παρέμενε σε πολύ χαμηλά επίπεδα.

“Υπήρχαν πάρα πολύ λόγοι που ο μέσος όρος επιβίωσης ήταν χαμηλός. Καταρχάς, η χαμηλή πρόσληψη θερμίδων δεν μπορούσε να εξασφαλίσει ένα μεγαλύτερο προσδόκιμο ζωής. Εκτός αυτού, όμως, πρέπει να σκεφτούμε πως οι άνθρωποι τότε ήταν πάρα πολύ ευάλωτοι στις λοιμώξεις, καθώς δεν υπήρχαν φάρμακα, πόσο μάλλον εμβόλια.

Έτσι, μέχρι και τα χρόνια της Τουρκοκρατίας το προσδόκιμο ζωής ήταν λίγο πάνω από τα 45 χρόνια. Βέβαια υπήρχαν και περιπτώσεις ανθρώπων που έζησαν μέχρι και τα ογδόντα και τα ενενήντα, αλλά αυτοί ήταν γενετικά υγιείς άνθρωποι και η χαμηλή σε θερμίδες διατροφή δεν τους επηρέασε αρνητικά”.