Ρακή. Τα ρακοκάζανα και η απόσταξη. Το ποτό των Βαλκανίων και οι παραλλαγές σε κάθε χώρα

Το ρακί ή η ρακή αποτελεί ένα από τα πιο δημοφιλή αλκοολούχα ποτά όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά και στα Βαλκάνια εν γένει.

Δημιουργείται από τα στέμφυλα, δηλαδή ό,τι απομένει μετά το πάτημα των σταφυλιών και την αφαίρεση του μούστου. Στην Κρήτη και τη νησιωτική Ελλάδα το ονομάζουν τσικουδιά, ενώ στην Ήπειρο, τη Μακεδονία και τη Θεσσαλία αποκαλείται τσίπουρο.

Πάντως, μια μικρή διαφοροποίηση υπάρχει. Η τσικουδιά ή ρακή είναι το αποτέλεσμα μίας μόνο απόσταξης, ενώ το τσίπουρο χρειάζεται δύο αποστάξεις, όπου στην δεύτερη μπορεί να προστεθεί γλυκάνισο ή άλλα αρωματικά υλικά. Χωρίς αυτή την προσθήκη, το ρακί και το τσίπουρο δεν παρουσιάζουν καμία διαφορά.

Η έλευση του Οκτωβρίου, και κατ’ επέκταση του φθινοπώρου, σηματοδοτεί και την έναρξη της εποχής παρασκευής της ρακής στα Βαλκάνια.

Το Νοέμβριο, οι φωτιές ανάβουν και “κάνουν την εμφάνισή τους” τα περίφημα ρακοκάζανα.

Το έθιμο του ρακοκάζανου θεσμοθετήθηκε από τον Ελευθέριο Βενιζέλο το 1920, όταν δόθηκαν άδειες για τα ρακοκάζανα στους Κρητικούς αγρότες. Η όλη διαδικασία ονομάζεται “καζάνεμα” και πραγματοποιείται σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους.

Γύρω από το ρακοκάζανο μπορούν να βρεθούν οποιαδήποτε στιγμή φίλοι, περαστικοί, συγγενείς, γνωστοί αλλά και άγνωστοι και να γίνουν μία παρέα, έχοντας εκλεκτούς μεζέδες στα κάρβουνα. Όσο για το πρώτο απόστα­γμα που θα κυλήσει, ονομάζεται “πρωτοράκι”, διότι θεωρείται το πιο δυνατό.

Οι παραλλαγές της ρακής στις βαλκανικές χώρες

Το ρακί δεν παράγεται μόνο από τα στέμφυλα, αλλά και από φρούτα που έχουν μεγάλη ζήτηση και ξεχωριστή σημασία σε χώρες των Βαλκανίων, όπως η Σερβία, η Βοσνία-Ερζεγοβίνη, η Κροατία και η Βουλγαρία.

Στη Σερβία, για παράδειγμα, το πιο διαδεδομένο είδος ρακής είναι η σλιβοβίτσα (šljivovica), η οποία παρασκευάζεται από δαμάσκηνα. Το δαμάσκηνο και τα προϊόντα του έχουν μεγάλη σημασία για τους Σέρβους και αποτελούν μέρος πολλών παραδοσιακών εθίμων.

Ρακιά παρασκευάζονται, επίσης, από αχλάδια (kruškovača), βερίκοκα (kajsijevača), κυδώνια (dunjevača), σταφύλια (lozovača), κορόμηλα, ακόμη κι από διάφορα βότανα, όπως η στομάκλια.

Από δαμάσκηνα παρασκευάζεται και η ρουμανική τσούικα (Țuică). Πρόκειται για απόσταγμα που περιέχει 24 έως 86% αλκοόλ. Στη Ρουμανία παράγονται και άλλα αποστάγματα από φρούτα ή από κόκκους δημητριακών που ονομάζονται “rachiu” ή “rachie”.

Η απόσταξη ως ευκαιρία για γιορτή

Στη Σερβία, όπου ο καθένας διατηρεί το δικαίωμα να φτιάχνει το δικό του αλκοολούχο ποτό, σχεδόν κάθε τρίτο σπίτι στα χωριά έχει τον δικό του οικιακό αποστακτήρα.

Στην αρχική φωτογραφία, απεικονίζεται ένα τυπικό οικιακό αποστακτήριο, που μπορεί να βρεθεί σε κάθε σπίτι αγροτόσπιτο της σερβικής υπαίθρου. Ταυτόχρονα, η απόσταξη του ρακιού συνιστά ευκαιρία για γιορτή, μια και θεωρείται το “γεγονός της χρονιάς”. Πρόκειται για ένα “τελετουργικό” του χωριού, κυρίως για άνδρες, χωρίς να αποκλείονται, όμως, και οι γυναίκες.

Έτσι, οι χωρικοί εφοδιάζονται με άφθονο ρακί δικής τους παραγωγής για τις κρύες νύκτες του χειμώνα. Ό,τι τους περισσέψει, το διαθέτουν προς πώληση με τιμή 3-4 ευρώ το λίτρο.

Η σχέση μεταξύ Σέρβων και αλκοόλ είναι τόσο στενή που αποτυπώνεται εύγλωττα στην ακόλουθη παροιμία: “Άμα είναι να σου πάρει ο Θεός το μυαλό, σου το παίρνει ολόκληρο. Το ρακί σού παίρνει μόνο το μισό και για μια μόνο νύχτα”

Πηγή κεντρικής φωτογραφίας: Γιώργος Στάμκος (Balkans Terra Incognita)