“Αντικριστό”, η πανάρχαια μέθοδος ψησίματος του κρέατος σε ανοιχτή φωτιά. Η μέθοδος των βοσκών αναφέρεται στην Ιλιάδα και το ονόμαζαν «οφτό»

Οι βοσκοί στην Κρήτη όταν έσφαζαν κάποιο ζώο το έκοβαν σε πολύ χοντρά κομμάτια και τα περνούσαν σε ευλύγιστες βέργες για να τα ψήσουν. Ένας τρόπος ψησίματος από ανάγκη, καθώς παλιά οι χαϊνηδες και οι επαναστάτες έψηναν έτσι το κρέας λόγω βιασύνης, γιατί  ζούσαν συνεχώς κυνηγημένοι.

Η μέθοδος του «οφτού» χρονολογείται ακόμη πιο παλιά, αφού την αναφέρει ο Όμηρος στην Ιλιάδα στην πρώτη Ραψωδία.

Το αντικριστό και οι βοσκοί

Οι βοσκοί στα βουνά της Κρήτης έπρεπε να επινοήσουν τρόπους ψησίματος της τροφής τους, αφού δεν υπήρχαν στα βουνά τα απαραίτητα σκεύη. Όταν έσφαζαν το ζώο το έκοβαν σε μεγάλα κομμάτια και το περνούσαν σε βέργες που λύγιζαν εύκολα. Τα αλάτιζαν με το «μπουρμπαδάλατσο» (χοντρό αλάτι) και αφού τελείωναν με το κρέας, τοποθετούσαν περιμετρικά της φωτιάς μεγάλες πέτρες για να στερεώσουν πάνω τις βέργες. Το κρέας ψηνόταν με τη φλόγα πάντα πρώτα από την εσωτερική μεριά και μετά το γυρνούσαν μόνο μία φορά.

Οι βοσκοί πάντα διάλεγαν μεγάλα ζώα τα οποία είχαν πολύ λίπος. Όταν το λίπος έλιωνε σιγά σιγά το κρέας δεν στέγνωνε, ενώ στο τέλος είχαν ένα γεύμα σχεδόν άπαχο. Η μέθοδος δεν είναι και τόσο απλή, αφού πρέπει να υπολογιστεί το σωστό βάρος του κομματιού πάνω στις βέργες και η απόσταση από τη φωτιά να μην είναι ούτε κοντινή, αλλά ούτε μακρινή. Οι αυτοσχέδιες σούβλες στήνονταν απέναντι (αντικριστά) και όχι πάνω από τη φωτιά. Με αυτό τον τρόπο το κρέας ψηνόταν ομοιόμορφα, δεν κάπνιζε και δεν τσίκνιζε.

Η ιστορία του αντικριστού και το «οφτό»

«Πρόγονος» του αντικριστού είναι το «οφτό». Οι βοσκοί του Ψηλορείτη και της Μαδάρας στην Κρήτη, άνοιγαν έναν λάκκο στη γη που μέσα άναβαν τη φωτιά και γύρω γύρω τοποθετούσαν πέτρες όπου στερέωναν τις σούβλες. Στην ελληνική αρχαιότητα, οι άνθρωποι έσκαβαν λάκκους – βόθρους – και εκεί πρόσφεραν θυσίες στους θεούς του κάτω κόσμου.

Ακόμη και σήμερα, οι βοσκοί που ψήνουν το κρέας με αυτό τον τρόπο βιάζονται να φάνε ενώ το κρέας ακόμα βρίσκεται στις βέργες. Αυτή η βιασύνη μπορεί ερμηνευθεί, καθώς στα  χρόνια της σκλαβιάς η φωτιά και ο καπνός πρόδιδαν τη θέση εκείνων που την άναβαν.

Όπως οι χαϊνηδες – επαναστάτες του παλιού καιρού – έπρεπε να τα κάνουν βιαστικά γιατί ζούσαν συνεχώς κυνηγημένοι.

Οι βοσκοί της Μαδάρας ακολουθούσαν μία διαφορετική τακτική. Άνοιγαν ένα βαθύτερο λάκκο, άναβαν τη φωτιά και περίμεναν να μείνουν μόνο κάρβουνα. Ωστόσο, οι Σφακιανοί δεν είχαν το φόβο των Τούρκων, επειδή οι κατακτητές δεν έμεναν ποτέ στα απάτητα βουνά και στα φαράγγια των Σφακίων. Έτσι, δεν έβαζαν ποτέ πέτρες γύρω από τον λάκκο του οφτού και δεν έψηναν το κρέας με τη φλόγα από τη φωτιά.

Οι άλλες χώρες και ο Όμηρος

Ο ιδιαίτερος αυτός τρόπος ψησίματος παρατηρείται και σε άλλες χώρες, όπως την Αργεντινή, στην Ινδία, σε κάποιες χώρες της Αφρικής, ακόμα και στη μακρινή Παταγονία. Την παλαιότητα της μεθόδου του οφτού τη συναντάμε και στην Ιλιάδα του Ομήρου, στη Ραψωδία 1.

Του συντρόφου του ό Πάτροκλος κείνα πού του ‘πε πιάνει.

Κι αυτός κρεατοκούτσουρο μεγάλο τότες βάνει

έκειά στη φέξη της φωθιάς, αίγας κι αρνιού την πλάτη

τιάνω ‘θεκε, και γουρουνιού της πλάτης το κομμάτι,

π’ ατιό το πάχος γυάλιζε, και πιάνει τα κι αρχίζει,

και βαστά ντου Αύτομέδοντας και τα χοντρομελίζει,

κατόπι σε μικρότερα κομμάτια διαμελά τα,

κι ωσάν τ’ άπομορφόκοψε, στις σούβλες και περνά τα.

Κι ό Πάτροκλος ό θεϊκός φωθιά μεγάλην άφτει

κ/ ως ή φωθιά κατάκατσεν, ή φλόγα κι ασκοντάφτει,

κι αποκαταφλογόσβησε, τότες κι εκείνος παίρνει,

έστρωσε την καρβουνοσιά, τις σούβλες του και σέρνει

τιάνω σια διχαλόξυλα, κι ανασηκώνοντας τις

απ’ τα διχάλια, μ’ άγιον άλάτσι πασπαλά τις.

Σάν τα ‘ψησε και τ’ άτιλωσε στην τάβλα και τα σιάζει,

σ’ ώρια πανέρια το ψωμίκι ό Πάτροκλος μοιράζει…

Πηγή αρχικής εικόνας: Youtube – Οι στίχοι είναι σε μετάφραση του Γ. Ψυχουντάκη

Διαβάστε στη “ΜτΧ”: Γιατί δεν λιώνουν τα χιόνια στον Ψηλορείτη; Εντυπωσιακές εικόνες από το σπάνιο φαινόμενο που παρατηρείται στην Κρήτη και είναι ορατό ακόμα και από την Σαντορίνη (βίντεο drone)