Πώς βγήκε το όνομα χαβιάρι. Το έδεσμα που “ανακάλυψε” ο Ιωάννης Βαρβάκης και κατάφερε να εντυπωσιάσει τη Μεγάλη Αικατερίνη και τους Ευρωπαίους βασιλείς

Αν και στις μέρες μας, το χαβιάρι θεωρείται εκλεκτό έδεσμα, τον 19^ο αιώνα δεν ήταν ιδιαίτερα γνωστό. 

Ήταν ένα προϊόν τοπικής εμβέλειας, που ήταν προσιτό στους φτωχούς ψαράδες Ο άνθρωπος που το έκανε γκουρμέ λιχουδιά, ήταν ο Ιωάννης Βαρβάκης.

Πως “ανακάλυψε” το χαβιάρι

Η πρώτη επαφή του με το χαβιάρι ήταν εντελώς τυχαία, κατά τη διάρκεια του καθημερινού του περιπάτου στις όχθες του Βόλγα. Είδε ένα χωρικό να τρώει κάτι παράξενο. Αυτό που του τράβηξε ήταν το μαύρο χρώμα του. Ρώτησε και έμαθε ότι το έδεσμα ήταν αυγά. Αμέσως το δοκίμασε και έμεινε έκπληκτος από τη γεύση του. Ο Βαρβάκης συνειδητοποίησε ότι το χαβιάρι μπορούσε να γίνει προϊόν της υψηλής κοινωνίας.

Όταν μάλιστα οι ψαράδες του είπαν ότι το χαβιάρι τρώγεται νωπό έψαξε να βρει τρόπους συντήρησης. Γι΄ αυτό και προσέλαβε Πέρσες εργάτες που γνώριζαν την σωστή επεξεργασία του. Στην πορεία έμαθε ότι στην Περσία σκάβουν σπηλιές, οι οποίες έχουν σταθερή θερμοκρασία κάθε εποχή και συντηρούν εκεί τα αυγά του οξυρρύγχου. Έτσι ζήτησε και ο Βαρβάκης να σκάψουν σπηλιές. Από αυτές μάλιστα το χαβιάρι πήρε το όνομα του καθώς σε λατινογενείς γλώσσες “χαβιάρα”  σημαίνει σπηλιά.

Η μεγάλη καινοτομία του ήταν ότι κατάφερε να κάνει το χαβιάρι εμπορεύσιμο. Για να διατηρηθεί αναλλοίωτο για αρκετό διάστημα χρησιμοποίησε αρχικά το μπουράκ, το οποίο ήταν ένα ειδικό αλάτι το οποίο βοηθούσε να μεγαλώσουν και να συντηρούνται τα αυγά καλύτερα.

Το “όχι” στο μονοπώλειο

Για τη συσκευασία και τη μετακίνηση του προϊόντος κατέληξε στο ξύλο φλαμουριάς που δεν ήταν πορώδες. Πριν, είχε δοκιμάσει βαρέλια από διαφόρων ειδών ξύλα για να δει αν το προϊόν μετά από κάποιες εβδομάδες αντέχει ή αλλοιώνεται. Στο ξύλο φλαμουριάς το χαβιάρι παρέμενε σαν είχε συντηρηθεί σε ψυγείο.

Αφού ο Βαρβάκης βρήκε τον τρόπο να συντηρεί το χαβιάρι για μεγάλο χρονικό διάστημα, έστειλε στη Μεγάλη Αικατερίνη, την καλύτερη ποιότητα, τα χρυσόχρωμα αυγά.

Η Μεγάλη Αικατερίνη ενθουσιάστηκε και το 1785 με βασιλικό διάταγμα ο Βαρβάκης απέκτησε ισόβια την αποκλειστική εκμετάλλευση του χαβιαριού στην Κασπία. Είχε αιτηθεί μάλιστα να αποδίδει ένα δέκατο του φόρου στο κυβερνείο και στις οικονομικές υπηρεσίες του Αστραχάν.

Ο Βαρβάκης κράτησε το αποκλειστικό προνόμιο της εκμετάλλευσης αλλά όχι και το μονοπώλιο της εμπορίας του. Έτσι κάλεσε τους κατοίκους της περιοχής και τους πρότεινε να δημιουργήσουν μία Συνεταιριστική Επιχείρηση, στην οποία θα μοιράζονταν τα κέρδη από την εκμετάλλευση του χαβιαριού.

Προφανώς η ζωή τους άλλαξε ριζικά, σε μια περίοδο που στη Ρωσία υπήρχαν ακόμη σκλάβοι και εργάτες με σχεδόν μηδενική αμοιβή. Ο Βαρβάκης όμως είχε μια σπάνια γενναιοδωρία στην πράξη και όχι στα λόγια.

 Το “άνοιγμα” στις αγορές

Το επόμενο επιχειρηματικό σχέδιο του Βαρβάκη ήταν να κάνει το χαβιάρι έδεσμα των αυτοκρατορικών αυλών και της ελίτ της κοινωνίας. Εκτός από την Μεγάλη Αικατερίνη έστειλε χαβιάρι και στις βασιλικές αυλές της Ευρώπης. Αυτό που κατάφερε ήταν οι αριστοκράτες της εποχής να το εντάξουν στη διατροφή τους και ειδικά στις συναθροίσεις, που έκαναν. Αφού λοιπόν το κατανάλωναν βασιλείς και αριστοκράτες έγινε γρήγορα ένα ακριβό και εκλεκτό προϊόν.

Ο Βαρβάκης είχε ταυτίσει το έδεσμα με το όνομα του.

Επιχείρησε να προωθήσει το χαβιάρι και στο εσωτερικό της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Έφτιαξε ένα πρακτορείο μαζί με έναν Έλληνα συνεργάτη του, που λειτουργούσε ως ένα είδος χρηματιστηρίου για το χαβιάρι. Συνεργάστηκε με Πόντιους, στους οποίους έδωσε το χαβιάρι να το εκμεταλλευτούν. Από τη διακίνηση του μια μεγάλη μερίδα Ποντίων έγινε πλούσια.

Στην Κωνσταντινούπολη δημιουργήθηκε μία νέα εμπορική περιοχή, το “Χαβιαρόχανο” όπου συγκεντρώνονταν οι αντιπρόσωποι χαβιαριού που το έστελναν στις άκρες του κόσμου.

Ο Βαρβάκης με το χαβιάρι κατέκτησε τη Ρωσία και την Οθωμανική αυτοκρατορία, αφού κατάφερε με έναν έξυπνο τρόπο να λανσάρει ένα προϊόν σε εξαιρετικά υψηλά εισοδηματικά στρώματα.

Έτσι ο πλούτος απέκτησε μυθικές διαστάσεις και με τις φιλανθρωπίες του μοιράστηκε ένα σημαντικό κομμάτι της περιουσίας του ενώ ενίσχυσε και τον αγώνα της ανεξαρτησίας.

Διαβάστε επίσης στη “ΜτΧ”: Διέλυσε τον τουρκικό στόλο μέσα στο Τσεσμέ, ανατινάζοντας το πλοίο του. Κέρδισε την εύνοια της Μεγάλης Αικατερίνης και αμύθητα πλούτη. Ιωάννης Βαρβάκης, ο πειρατής που έγινε εθνικός ευεργέτης