Η “μητέρα” της γαλλικής κουζίνας. Ήταν αυτοδίδακτη και η πρώτη σεφ που πήρε έξι αστέρια Michelin. Γιατί δεν έγινε γνωστή

Η Εζενί Μπραζιέ (Eugénie Brazier) γνωστή ως “η μητέρα της γαλλικής μαγειρικής”, ήταν η πιο παρασημοφορημένη σεφ στον κόσμο.

Το 1933 έγινε η πρώτη σεφ που έλαβε έξι αστέρια Michelin, ρεκόρ που κατέρριψε ο Αλέν Ντουκάς το 1998.

Μεγάλωσε στις αρχές της δεκαετίας του 1900, σε ένα αγρόκτημα στη La Tranclière, 56 χιλιόμετρα βορειοανατολικά της Λυών, όπου ζούσε η οικογένειά της. Υπό τις οδηγίες της μητέρας της, η Μπραζιέ άρχισε να μαγειρεύει μόλις μπόρεσε να κρατήσει ένα κουτάλι.

Στην ηλικία πέντε ετών, μπορούσε να φτιάχνει δύο είδη τάρτας, αν και δεν της επιτρεπόταν να ανάψει τον φούρνο

Δεν ολοκλήρωσε ποτέ το δημοτικό σχολείο. Παρακολουθούσε μαθήματα μόνο κατά τη διάρκεια του χειμώνα, όταν υπήρχε λιγότερη δουλειά στο αγρόκτημα.

Η μητέρα της πέθανε όταν ήταν μόλις 10 ετών και τότε έπιασε δουλειά σε μια γειτονική φάρμα για να βοηθήσει την οικογένειά της.

Το 1914, η 19χρονη Μπραζιέ έμεινε έγκυος εκτός γάμου, γεγονός σκανδαλώδες για εκείνη την εποχή και ο πατέρας της την έδιωξε. Για να τα βγάλει πέρα, έπιασε δουλειά ως οικονόμος σε μια πλούσια οικογένεια της Λυών και έβαλε τον γιο της, Γκαστόν, σε οικοτροφείο.

Η οικογένεια ταξίδευε κάθε χρόνο, καθώς περνούσαν τους χειμώνες στις Κάννες. Η Μπραζιέ ανέλαβε το ρόλο της μαγείρισας όταν η οικογένεια αποφάσισε να ζήσει εκεί όλο το χρόνο. Χωρίς βιβλία μαγειρικής για να συμβουλευτεί, ζητούσε από τους εμπόρους, ή το προσωπικό των τοπικών ξενοδοχείων συνταγές και τις έφτιαχνε από μνήμης.

Οι “μητέρες” της Λυών

Μετά τον Α΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, η Μπραζιέ, έμπειρη πλέον μαγείρισσα, άρχισε να εργάζεται κυρίως στην κουζίνα του Mère Filloux, ενός εστιατορίου στο Brotteaux της Λυών με γυναικείο προσωπικό. Συνήθως, τα bouchons (παραδοσιακά εστιατόρια) διευθύνονταν από γυναίκες που ονομάζονταν “μητέρες της Λυών”, οι οποίες σέρβιραν  τοπικά πιάτα.

Το 1922, η Μπραζιέ αγόρασε ένα παντοπωλείο, το οποίο μετέτρεψε σε ένα μικρό εστιατόριο και άρχισε να γίνεται γνωστή για τα απλά, αλλά υψηλής ποιότητας πιάτα της

Αργότερα μετακόμισε σε ένα μεγαλύτερο εστιατόριο στην Rue Royale στο κέντρο της Λυών, όπου βρίσκεται το σημερινό La Mère Brazier. Στα τέλη της δεκαετίας άνοιξε ένα δεύτερο εστιατόριο στο Col de la Luère, 19 χιλιόμετρα έξω από τη Λυών, με φάρμα και σχολή μαγειρικής.

Η φυλάκιση από τους Ναζί και το παράσημο της Λεγεώνας της τιμής

Κατά τον Β’ Παγκοσμίο Πολέμο, όταν η Γαλλία έπεσε υπό γερμανική κατοχή, η Λυών βρισκόταν στη Γαλλία του Βισύ (τη λεγόμενη “ελεύθερη” Γαλλία). Επιτράπηκε στην Μπραζιέ να συνεχίσει τις δραστηριότητές της, αλλά όταν παραπονέθηκε ότι το αυστηρό δελτίο τροφίμων επηρέαζε την ποιότητα του φαγητού της, οι Ναζί την συνέλαβαν.

Το εστιατόριο έκλεισε το 1941 και η Μπραζιέ φυλακίστηκε κατά τη διάρκεια του πολέμου

Ξανάρχισε να εργάζεται μετά το τέλος του πολέμου και άρχισε να εκπαιδεύει επίδοξους σεφ στο αγροτο-εστιατόριό της στο Col de la Luère. Ο Πολ Μποκούζ και ο Μπερνάρ Πακώντ (ιδρυτής και σεφ του εστιατορίου L’Ambroisie στο Παρίσι) ήταν μεταξύ των προστατευόμενων της.

Το 1953, ο διευθυντής του ξενοδοχείου Waldorf Astoria της Νέας Υόρκης προσπάθησε να προσλάβει την Μπραζιέ για να διευθύνει το εστιατόριό, προσφέροντας έναν παχυλό ετήσιο μισθό, εκείνη όμως αρνήθηκε να φύγει από τη Γαλλία.

Αρνήθηκε επίσης όταν της προσφέρθηκε η Λεγεώνα της Τιμής, το υψηλότερο γαλλικό παράσημο, λέγοντας ότι το βραβείο αυτό θα έπρεπε να “προορίζεται για πιο σημαντικά πράγματα από το να μαγειρεύει καλά”.

Η Μπραζιέ πέθανε το 1977, σε ηλικία 81, αφήνοντας τη διεύθυνση του εστιατορίου της στην εγγονή της. Το 2004, το εστιατόριο έκλεισε και παρέμεινε άδειο μέχρι το 2008, οπότε και ξαναλειτούργησε.

Γιατί δεν έγινε γνωστή

Παρόλο που η κληρονομιά της Μπραζιέ διατηρείται ζωντανή, λίγοι γνωρίζουν για τη σημαντική συμβολή της στη γαλλική γαστρονομία. Ένας από τους λόγους ήταν η εποχή που ζούσε.

Στις αρχές του 20ού αιώνα, η πορεία προς την ανάδειξη ενός κορυφαίου σεφ στη Γαλλία ακολουθούσε αυστηρούς κανόνες.

Τα αγόρια ηλικίας 10 έως 13 ετών ξεκινούσαν μαθητεία στις κουζίνες, ακολουθούσε εκπαίδευση, κυρίως στο Παρίσανε και ανέβαιναν σταδιακά στην ιεραρχία. Οι γυναίκες δεν γίνονταν μαθητευόμενες, και η Μπραζιέ δεν αποτέλεσε εξαίρεση.

“Το φύλο της έπαιξε τεράστιο ρόλο”, σύμφωνα με την ιστορικό τροφίμων Δρ Άνι Γκρέι. Επίσης το γεγονός ότι βρισκόταν έξω από το Παρίσι ήταν ανασταλτικός παράγοντας.

Μπορεί να έγινε γνωστή, καθώς η Λυών ήταν δημοφιλής στάση για τους αυτοκινητιστές, ωστόσο το Παρίσι φιλοξενούσε τις μεγάλες σχολές μαγειρικής, όπως το Le Cordon Bleu και κατείχε το στέμμα της υψηλής κουζίνας, η οποία έχαιρε μεγαλύτερης εκτίμηση από το παραδοσιακό στυλ μαγειρικής της Λυών.

Στη Γαλλία, το Brazier δεν ξεχάστηκε. Το βιβλίο συνταγών της, που δημοσιεύτηκε το 1977, κυκλοφόρησε σε δεύτερη έκδοση το 1992 και τρίτη το 2001. 

Το 2003 ο  δρόμος που βρίσκεται  κοντά στο εστιατόριο στη οδό Royale 12, μετονομάστηκε σε rue Eugénie-Brazier από το Δημοτικό Συμβούλιο της Λυών.

Πηγή αρχικής φωτογραφίας: creative commons