Ένα Panettone που ψήνεται σε φυλακή είναι από τα καλύτερα της Ιταλίας- Πρόκειται για πρόγραμμα που βοηθά κρατούμενους

Το Panettone είναι η ιταλική εθνική χριστουγεννιάτικη τούρτα, και είναι γνωστό ότι είναι δύσκολο να τελειοποιηθεί. Έτσι, όταν η έκδοση από την Pasticceria Giotto αναδείχθηκε ως μία από τις 10 καλύτερες στην Ιταλία, ήταν πραγματική τιμή.

Αλλά η πιο εντυπωσιακή διαφορά μεταξύ του panettone στο Giotto και των άλλων εννέα στη λίστα είναι ότι το Giotto’s φτιάχνεται σε φυλακή.

Μέσα στη φυλακή Due Palazzi (πάνω) στα περίχωρα της Πάντοβα, στη βορειοανατολική Ιταλία, μια ομάδα κρατουμένων με λευκά παλτά επιβλέπονται από τέσσερις επαγγελματίες ζαχαροπλάστες. Έξι μέρες την εβδομάδα ξεκινούν το ψήσιμο στις 4 το πρωί, ξεκινώντας με το μπριός που θα σερβίρουν τοπικά ζαχαροπλαστεία και ξενοδοχεία. Η Giotto παράγει επίσης μπισκότα, πίτες, μαντολάτα, σοκολάτα και παγωτό — αλλά το panettone είναι η σπεσιαλιτέ.

Ο Τζιοβάνι, ένας τρόφιμος που αναγνωρίστηκε μόνο με το μικρό του όνομα σύμφωνα με τις οδηγίες της φυλακής, εργάζεται στο αρτοποιείο τα τελευταία πέντε χρόνια της 23χρονης ποινής του. (Οι υπάλληλοι δεν θα αποκαλύψουν τα εγκλήματα των κρατουμένων.)

«Πριν από τη φυλακή δεν είχα δοκιμάσει ποτέ το panettone», είπε, «αλλά μου αρέσει πολύ, και κάθε Χριστούγεννα παίρνω πέντε ή έξι και τα στέλνω στην οικογένειά μου στη Σικελία».

Η λέξη panettone προέρχεται από το panetto, ένα μικρό κέικ με καρβέλι. Το επίθημα, -one, αλλάζει τη σημασία σε “μεγάλο κέικ”.

Παρόμοιες συνταγές χρονολογούνται από τη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία, όταν το μέλι χρησιμοποιήθηκε για να γλυκάνει ένα είδος ζύμης. Το κέικ αναφέρεται σε ένα βιβλίο συνταγών που γράφτηκε το 1500 από τον Bartolomeo Scappi, έναν προσωπικό σεφ των παπών και των βασιλιάδων κατά την εποχή του αυτοκράτορα της Αγίας Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας Καρόλου Ε’. Αναφέρθηκε για πρώτη φορά ως pan de ton («ψωμί πολυτελείας») από τον λόγιο του 18ου αιώνα Pietro Verri σε ένα από τα γραπτά του.

Ένα καλοψημένο panettone αποτελεί σημείο υπερηφάνειας για τα ιταλικά ζαχαροπλαστεία και κάθε χρόνο οι Ιταλοί καταναλώνουν περίπου 9,5 εκατομμύρια από τα κέικ, κυρίως κατά τη διάρκεια των γιορτών.

Το ψήσιμο τους είναι μια σχολαστική διαδικασία που περιλαμβάνει — σε διάστημα 72 ωρών — πολλαπλά ζυμώματα και αφή. Αφού ψηθούν για μία ώρα, τα κέικ βγάζουμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν ενώ κρέμονται ανάποδα, για να μην πέσει η χαρακτηριστική  κορυφή τους. Συνολικά, η ομάδα του Giotto θα ψήσει περισσότερα από 80.000 panettone αυτές τις γιορτές.

Το πρόγραμμα ψησίματος, το οποίο ξεκίνησε το 2005, διευθύνεται από το Work Crossing Cooperative, μια μη κερδοσκοπική ομάδα που διαχειρίζεται προγράμματα εργασίας στις φυλακές στην περιοχή. Στις αρχές Δεκεμβρίου, ο συνεταιρισμός άνοιξε ακόμη και μια βιτρίνα Pasticceria Giotto στην Πάντοβα.

Το ιταλικό σωφρονιστικό σύστημα είναι υπερπλήρες και ο εθνικός μέσος όρος υποτροπής είναι 70%, σύμφωνα με το Υπουργείο Δικαιοσύνης, με την πλειοψηφία των κρατουμένων να επιστρέφουν για ποινές μεγαλύτερες από την πρώτη τους. Αυτό το ποσοστό μειώνεται στο 5 τοις εκατό, ωστόσο, για τους κρατούμενους που εργάζονται ενώ είναι έγκλειστοι.

Πληροφορίες από New York Times